Une fois le chevreuil abattu, commence une étape du travail de chasse tout aussi importante que le tir lui-même : la manipulation correcte et hygiénique de l'animal. Éviscérer signifie ouvrir les cavités thoracique et abdominale et retirer les organes internes, afin que le corps puisse refroidir et que la viande soit le mieux protégée possible.
Un travail propre et calme réduit le risque de contaminer la viande avec le contenu de l'estomac et des intestins. Il permet aussi de détecter plus facilement des anomalies pouvant remettre en question l'utilisation de la viande.
Ce guide décrit une méthode pratique pour le chevreuil destiné à votre propre consommation domestique. En cas de vente ou de livraison à un établissement de traitement du gibier, des règles sanitaires spécifiques s'appliquent et doivent toujours être vérifiées.
Que signifie éviscérer le gibier ?
Éviscérer une pièce de grand gibier signifie, en langage de chasse, ouvrir le corps et en retirer les organes internes. L'objectif est notamment de retirer l'estomac et les intestins, qui retiennent la chaleur et peuvent sinon contaminer la viande, et de permettre un refroidissement rapide.
L'éviscération doit être réalisée de façon aussi hygiénique que possible, sans entailles inutiles dans l'estomac ou les intestins.
À quelle vitesse faut-il éviscérer un chevreuil ?
En règle générale, le corps doit être ouvert et les organes retirés aussi vite que cela peut se faire de façon pratique et sûre après l'abattage.
C'est particulièrement important par temps chaud. Pendant la chasse au brocard de mai, juin et juillet, la température peut être élevée, et une cavité abdominale fermée retient efficacement la chaleur.
Un refroidissement rapide est déterminant pour la qualité de la viande. Les règles des autorités sanitaires pour le grand gibier entrant dans la chaîne alimentaire prévoient que la viande doit être refroidie à 7 °C maximum dans un délai raisonnable.
Avant de commencer
Assurez-vous d'abord que l'animal est bien mort. Manipulez l'arme en toute sécurité, puis choisissez un lieu de travail propre.
Évitez si possible la boue, les eaux stagnantes et les zones très souillées par les excréments d'animaux. Une surface d'herbe sèche ou une bâche propre peuvent faciliter le travail.
Utilisez un couteau propre et bien aiguisé. Des gants peuvent être utiles, mais ils ne remplacent pas une bonne hygiène des mains.
Examinez l'animal de l'extérieur
Avant d'ouvrir le corps, observez l'état général de l'animal.
Son comportement était-il normal avant le tir ? Le corps paraît-il sain ? Y a-t-il des plaies, des abcès, des gonflements importants ou d'autres anomalies ?
Si quelque chose semble clairement anormal, soyez prudent quant à l'utilisation de la viande et demandez un avis spécialisé.
Placez l'animal de façon stable
Beaucoup éviscèrent le chevreuil en le plaçant sur le dos, le corps stabilisé entre les pattes ou avec un appui du terrain.
D'autres préfèrent suspendre l'animal, si les conditions hygiéniques le permettent.
La méthode compte moins que le contrôle : vous devez pouvoir travailler sans que le couteau ne glisse, et les organes doivent pouvoir être retirés sans être comprimés contre la viande.
Ouvrez la peau du ventre avec précaution
Commencez par une petite incision dans la peau du ventre. Soulevez la peau et la paroi abdominale à l'écart des organes avec les doigts, afin que la pointe du couteau ne perce pas la panse, l'estomac ou les intestins.
Élargissez ensuite l'ouverture de façon contrôlée vers le sternum et la région du bassin, selon la méthode que vous utilisez.
Le tranchant du couteau doit, autant que possible, travailler vers l'extérieur de la cavité abdominale plutôt que vers les organes.
Évitez de percer l'estomac et les intestins
C'est l'un des points d'hygiène les plus importants.
Le contenu intestinal renferme de grandes quantités de bactéries. Si l'estomac ou les intestins sont entaillés, leur contenu peut se répandre directement sur la viande.
Si cela se produit malgré tout, retirez les tissus visiblement contaminés et nettoyez les outils et les mains. N'essayez pas simplement de rincer de grandes quantités de contamination à l'intérieur de la cavité abdominale.
Détachez le rectum avec précaution
Autour du rectum, il faut travailler avec soin afin que le contenu intestinal ne soit pas pressé vers la région du bassin.
Il existe plusieurs techniques pour libérer le rectum et éventuellement les voies urinaires. Le point commun entre elles est qu'il faut éviter d'entailler l'intestin puis de le tirer à travers la viande.
Si vous n'avez jamais fait cette opération, il est judicieux de vous la faire démontrer physiquement par un chasseur expérimenté ou lors d'une formation à l'hygiène du gibier.
Libérez les organes jusqu'au diaphragme
Une fois la cavité abdominale ouverte, détachez progressivement le paquet d'organes. Travaillez avec les doigts dès que possible, et utilisez le couteau pour le tissu conjonctif plutôt que pour des entailles au hasard.
Le diaphragme sépare la cavité abdominale de la cavité thoracique. Lorsqu'il est détaché le long des côtes, le cœur et les poumons peuvent eux aussi être libérés.
Soyez attentif aux lésions causées par le projectile et aux amas de sang, qui peuvent rendre les tissus moins faciles à distinguer.
Trachée et œsophage
Si les organes thoraciques doivent être retirés en un seul bloc, détachez la trachée et l'œsophage aussi loin en avant que possible.
Une fois détachés, le paquet d'organes peut généralement être tiré vers l'arrière en un seul mouvement.
Cela permet ensuite de bien contrôler les poumons, le cœur, le foie et les autres organes.
Examinez les organes
Les organes peuvent renseigner à la fois sur la santé de l'animal et sur l'impact du tir.
Recherchez des nodules inhabituels, des abcès, des décolorations importantes, du pus, des signes parasitaires étendus ou d'autres éléments qui ne correspondent pas à une anatomie normale.
Les poumons peuvent présenter des lésions de tir, et le foie peut être endommagé par le projectile. Cela n'est pas en soi un signe de maladie.
En cas de doute sur une anomalie, la viande ne doit pas être utilisée sans esprit critique.
Cœur et foie comme aliments
Le cœur et le foie peuvent être de bons morceaux s'ils paraissent normaux et ont été manipulés de façon hygiénique.
Placez-les dans un récipient ou un sac propre, séparés des organes contaminés, et refroidissez-les rapidement.
Soyez particulièrement attentif à l'aspect du foie et à d'éventuels signes parasitaires.
Que faire si l'animal est touché à la panse ?
Un tir à la panse peut contaminer la cavité abdominale avec le contenu de l'estomac et des intestins.
Dans ce cas, soyez plus exigeant. Retirez les tissus visiblement contaminés avec un couteau propre. Essuyez ou nettoyez la zone de façon contrôlée, et évitez de répandre la contamination sur des surfaces par ailleurs propres.
La viande ayant été directement en contact avec le contenu intestinal doit être découpée et écartée avec une bonne marge.
Si la contamination est étendue, ou si l'animal est resté longtemps au chaud, soyez conservateur dans votre évaluation de la viande.
Faut-il rincer la cavité abdominale ?
De grandes quantités d'eau peuvent disperser les bactéries d'une zone vers une surface plus large et rendre les surfaces plus humides.
Il est donc préférable de travailler proprement dès le départ et de découper les zones contaminées plutôt que de considérer le rinçage comme une solution générale.
Si de l'eau est utilisée, elle doit être de l'eau potable propre, et le corps doit ensuite pouvoir sécher et refroidir rapidement.
Gardez les poils éloignés de la viande
La fourrure du chevreuil peut porter de la terre et des bactéries. Pendant l'éviscération, puis plus tard lors du dépouillement, évitez donc que des poils n'adhèrent aux surfaces de viande exposées.
Changez de prise ou de gants s'ils sont fortement contaminés, et nettoyez le couteau en cours de route.
Ce sont souvent ces petites habitudes qui déterminent la propreté du travail final.
Refroidissement après éviscération
Une fois les organes retirés, le corps doit pouvoir évacuer la chaleur.
Laissez les cavités thoracique et abdominale ouvertes, et veillez à ce que l'air circule autour de l'animal. Ne superposez pas plusieurs animaux encore chauds en tas serré.
Par temps frais d'automne, le refroidissement naturel peut être efficace. Pendant la chasse d'été, un refroidissement actif ou un transport rapide vers un local frais peut être nécessaire.
Suspension par temps chaud
Un brocard tiré par une chaude soirée de juin ne doit pas rester suspendu toute la nuit dans une remise tiède, simplement parce que cela « paraît traditionnel ».
La croissance bactérienne dépend de la température, et un corps d'animal chaud refroidit lentement si l'air qui l'entoure est lui aussi chaud.
Privilégiez un refroidissement rapide plutôt que de longues périodes de maturation à température non contrôlée.
Transport depuis le territoire de chasse
Pendant le transport, le corps doit rester aussi propre et aéré que possible.
Évitez un sac plastique hermétique autour d'un animal encore chaud. Le plastique peut retenir la chaleur et l'humidité.
Un bac à gibier propre, une bâche ou une autre solution qui protège la voiture sans enfermer le corps de façon étanche à l'air est préférable.
Quand faut-il dépouiller l'animal ?
Le moment dépend de la température et de la suite de la manipulation. D'un point de vue hygiénique, il est important de refroidir le corps rapidement et de ne pas laisser un animal chaud suspendu inutilement longtemps.
La peau protège contre le dessèchement et la contamination de surface, mais elle isole aussi.
Par temps chaud, un dépouillement relativement précoce peut donc aider le refroidissement, s'il peut se faire dans des conditions propres.
Éviscération pour la consommation personnelle et pour la vente ne sont pas tout à fait la même chose
Si la viande n'est destinée qu'à votre propre foyer, la manipulation pratique relève largement de votre propre responsabilité. Une bonne hygiène reste cependant essentielle.
Si le gibier doit être vendu ou livré à un tiers, des règles sanitaires précises s'appliquent, notamment en matière de quantités, de formation, de documentation et d'éventuelle déclaration du chasseur.
Vérifiez toujours les exigences en vigueur auprès de l'autorité alimentaire danoise (Fødevarestyrelsen) avant de commercialiser du gibier abattu.
Les erreurs typiques lors de l'éviscération
Une des erreurs les plus fréquentes est de couper trop profondément et de percer l'estomac ou les intestins.
Une autre est d'utiliser le même couteau sale pendant tout le processus sans le nettoyer.
Une troisième est de se concentrer sur le retrait des organes, puis d'oublier le refroidissement.
Une bonne éviscération, c'est à la fois le geste lui-même et ce qui se passe dans les heures qui suivent.
Questions fréquentes sur l'éviscération du chevreuil
À quelle vitesse faut-il éviscérer un chevreuil ?
Aussi vite que cela peut se faire de façon pratique après l'abattage, surtout par temps chaud, afin que le corps puisse commencer à refroidir.
Faut-il toujours garder le cœur et le foie ?
C'est facultatif pour la consommation personnelle, mais les deux peuvent être utilisés s'ils paraissent normaux et sont manipulés de façon hygiénique.
Que faire si l'intestin se perce ?
Arrêtez la propagation, retirez les tissus visiblement contaminés, nettoyez le couteau et les mains, et soyez exigeant avec la viande ayant été en contact direct avec le contenu intestinal.
Peut-on rincer l'animal à l'eau ?
De l'eau propre peut être utilisée dans certaines situations, mais de grandes quantités d'eau ne remplacent pas une méthode de travail propre et peuvent disperser la contamination.
À quelle température doit être la viande de gibier ?
Pour le grand gibier destiné à la chaîne alimentaire, l'objectif officiel est de 7 °C maximum dans la viande, dans un délai raisonnable. Pour la consommation personnelle, un refroidissement rapide et efficace reste une bonne pratique.
Une bonne viande de gibier commence sur le lieu du tir
La qualité de la viande de chevreuil ne se joue pas d'abord dans la cuisine. Elle dépend du placement du tir, de la rapidité de l'éviscération, d'une manipulation propre et d'un refroidissement efficace.
Si vous travaillez calmement et de façon méthodique, le processus devient à la fois plus simple et plus hygiénique. Faire en sorte que le plus possible devienne de la bonne nourriture fait partie du respect dû à l'animal abattu.
Photo de couverture : Morten Schultz – Hunting and Wildlife, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons (source)
